Pan de centeno de Iban Yarza

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Pan de centeno de Iban Yarza

De color oscuro, textura esponjosa y con un sabor un pelín más amargo que el pan blanco de trigo común, el pan de centeno es una excelente ..

Pan de centeno de Iban Yarza

MASA MADRE DE CENTENO

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)
Día 2. No hacemos nada nada.
Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día.
Día 4, 5, 6, 7… Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico.
Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote.

PAN 100% CENTENO

Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm.

Primer paso 22:00 h

10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia

Segundo paso 9:00 h

del primer paso 180 g
180 g   de harina blanca de centeno
180 g   de agua tibia

Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa.

Elaboración

  • 490 g de masa madre activa
  • 490 g de harina blanca de centeno
  • 490-520 g de agua, según absorción de harina
  • 40 g de miel
  • 16 g de sal
  • (Opcional, 15 g de levadura de panadero, 5 g de la seca)
  • (Opcional, 250 g de pasas y nueces;  de semillas;  orejones y avellanas;  de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.)

Mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa.
Enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad.
Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal).

Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos).
Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.
Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.

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